Il Baccalà fa da Re, eh sì lui è il Re della cucina tradizionale ed ora noi vi spieghiamo il perchè. Questo pesce era nel passato un pesce molto economico, si poteva conservare a lungo in quanto veniva essiccato, un po’ come si faceva con le mummie, ed i piatti venivano cucinati con elementi poveri come le patate, le cipolle e le verdure in generale. In Italia sono molte le ricette tradizionali eseguite con il Baccalà dal Triveneto, alla Toscana passando poi per la Calabria, la Basilicata e la Sicilia. Nella storia si racconta che nel 1269 i vicentini mentre cercavano di assalire il castello di Montebello alle guardie che domandavano “Altolà” rispondevano con “Oh Che bello, noi portiamo polenta e Baccalà” e si spalancavano le porte.
Da piatto povero divenne poi un piatto ricco, famoso ed utilizzato anche nelle cucine più elaborate come possiamo leggere ed ascoltare tramite la canzone di Paolo Conte:
Baccalà e polenta
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità.
Ed è proprio con la ricetta del baccalà, che vi andiamo a proporre oggi, che il nostro Chef Luca Borghini ha vinto in Calabria la medaglia d’oro!
Ricetta per 4 persone:
1 cipolla
400 g di pomodori
4 rametti di prezzemolo
800 g di baccalà sotto sale
40 g di farina 00
olio di semi di girasole q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 g di olive nere
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 fette di pane
sale q.b.
pepe q.b.
Mettere a bagno 3 giorni prima il baccalà essiccato, cambiandogli spesso l’acqua, tagliare il pesce a pezzetti di 2.5 cm circa partendo dalla coda fino a salire. Infarinarlo e metterlo in una pentola con l’olio di semi di girasole controllando che l’olio sia bello caldo, friggere bene fino a farlo diventare croccante, salare e pepare quanto basta.
Preparare le cipolle, tagliarle e sbucciarle e farle soffriggere con aglio schiacciato, foglia di alloro e olive nere.
Una volta che il composto è pronto aggiungere i pomodori freschi tagliati precedentemente e portare in ebollizione fino a far diventare il tutto una salsa bella cremosa, rossa e corposa, aggiustare di sale e pepe.
Mettere il baccalà nel composto e far cuocere per 20 minuti in un tegame di coccio, abbrustolire il pane, passargli l’aglio e metterlo dentro un coccio mono porzione poggiandogli sopra il baccalà.
Servire bello caldo in modo che sprigioni profumo, da gustare con un buon vino bianco fresco.
